西鸽酒庄创始人张言志:人要尊重土地
发布时间:2021-01-14

按照宁夏回族自治区的“十四五”规划,明年,吴忠市将新增16家酒庄。

酒庄是葡萄酒产区规划里的重要一环。

在宁夏,西鸽酒庄成为了酒庄“网红”。在众多有着国外风格的中国酒庄中,西鸽以本土原料做底色,尊重当地地貌和自然条件,荣获了2020年亚洲建筑师协会建筑奖金奖。

在葡萄榨季,21世纪经济报道记者在西鸽酒庄专访了创始人、庄主张言志。

21世纪经济报道(下称《21世纪》):作为一个酿酒师和庄主,你怎么看待人和土地的关系?

张言志:以前这里的山被挖了,农民很愤怒。我们现在是种葡萄,种上后就不会被乱踩乱挖,土地就会变得美好,山也变得漂亮起来。

日本的一个建筑师说过,每次动土都是一次过错。所以在动之前要想明白你要做什么,尽可能减少对它的伤害,尽可能融入到这片土地里去。所以为什么我们建酒庄,我用当地的石头来建。因为本来开垦的过程中,无论挖矿、种葡萄、筛石头等都对这片土地做了蛮大的改动或破坏。所以它里面的东西尽量用起来,感觉就是它自己长出来的东西。

这就是人和土地的关系。

《21世纪》:在中国,很多酒庄建得很漂亮,但对周边环境并不在意。我看到轩尼诗对酒庄周边环境树种、绿化等细节非常注重,甚至请了国外的园艺师过来养护。你怎么看待周边环境和酒庄的关系?

张言志:你有钱,可以快速把房子建得很漂亮。但树一年四季按它的规律生长,所以环境的打造需要耐心。

一方面我们在周边种了几十万棵树下去,包括湖边、远处、近处。你看到的每一棵树都是这三年种下去的。每年3-5月份,我们最忙,就是在种树。有的树会因风大死掉,第二年还得补种。另一方面,在景观打造上,目前有一些环保主义者提倡物种当地化,不要从山东、云南运一些奇珍异树过来。它不是这里的东西。你也不要把公园里的草坪种得到处都是。

所以酒庄门口的草不是我们种的,风刮过来草籽长出来而已。我们只是把沙土堆上,把水管压上去。每年喷水。长的过程中,我们再去筛选哪些是想要的,不想要的拔掉。

据说新冠病毒有群体效应,草也是这样子。当某一类草特别多的时候,其他草就不长了。毛衣草长得特别漂亮,一片一片的。以后,西鸽就是这个景观了。

我们用的绿化草是当地的冰草、狗尾草、蓝羊毛。都是后山上长的。还有湖边的芦苇。树木我们用的本地化的沙枣树,宁夏适应力最强的一种树。它和橄榄树很像。国外葡萄园都种橄榄。能长好橄榄的地方一定能种好葡萄。同样,在宁夏能长好沙枣树的地方一定能种好葡萄。

红柳也是当地树种,国槐都是。为了美化酒庄各种方式都可以的,你能说沙枣不漂亮吗?

《21世纪》:景观打造如果要达到理想的样子是不是投入很大?

张言志:不是。酒庄最大的投入其实是葡萄园。其他景观只是陪衬。你去国外酒庄,他不会弄得像森林公园一样。最大的是生物性资产。

我们大概有2亿多元的生物性资产,老葡萄园1.5万亩,新葡萄园5000多亩。因为老园种植规范性不强,没有按多少株一亩设计。新园一亩290株。每年填补微乎其微。葡萄是很聪明的植物,它的适应性很强,你看埋土的时候,它的枝条是很柔软的。

确实有中国企业在酒庄上投入巨资。我们刚好相反,葡萄园的投资是大于酒庄投资的。质量会回报你。

《21世纪》:西鸽酒庄是怎么设计出来的?在酒庄里中国元素非常多,还有很多体现了个人理念?

张言志:设计时间其实很短,没有底稿。但设计费很贵。酒庄的灵魂就在设计。很多知名的建筑设计师都有酒庄的设计。

我们在设计酒庄时想到第一要请知名设计师,但现状是2017年4月我们接了这个项目,1.5万亩葡萄园到9月底就要开始采收了。我们只有6个月时间,中间还要搞设计、土地手续等,一般建筑比稿是半个月,花3-6个月深化,通过完了再给你画图纸,没有一年一个这么大体量的项目连设计都设计不完。后来,我找到水立方的设计团队。15天,彼此在咖啡馆聊了3次,方案就出来了。我从业十多年,全世界酒庄都看过,其实在脑子里画图都画了十多年。所以沟通很顺畅。

当时我们沟通时,我要求,第一,这个酒庄离湖要尽量远,把位置先定了。为什么要远?因为我不想干扰湖的生态。你如果到(湖)跟前去看,会发现湖是个很好的生物链。我不想因为建了一个酒庄,把它的鸟禽都吓跑了。不要干扰人家,远远地看就好了。

第二,烽火台希望兼顾。西边贺兰山的余脉能有所兼顾。我希望能有最好的角度能看到湖。

设计师听了后说,你想要的东西最好是用圆来解决它。

基本形状出来后,再聊功能。这些我们都有测量。所以基本就是个命题作文,很快出来了,很简单。对酒庄设计而言,建筑设计只是一部分,大概占60%。40%是工艺设计,工艺设计决定了建筑设计。

国外酒庄首先是问你要做什么样的酒,这样的酒需要什么样的工艺,工艺需要多少设备,每个的占地面积是多大。然后加、加、加多少,工艺完了再盖房子把设备遮盖住。这才是建酒庄的正确模式。

(作者:文静 编辑:张伟贤)